Cime di AltiliA, bollicina di montagna, trae dal suolo e dal clima il suo carattere e la sua tipicità. La  conformazione geografica esclude in massima parte le macchine e impone in vigna il lavoro manuale, così che la vite cresce a contatto con la mano dell’uomo. Le migliori uve, maturate così sui pendii meglio esposti ai piedi della montagna, vanno a fornire la base; il lavoro dell’enologo la trasformerà, nel rispetto del disciplinare prescritto da TRENTODOC, nel pregiato spumante.

La produzione dello spumante con metodo classico comporta un procedimanento lungo e complesso, che impegna le cantine per anni. Partendo dal vino base, che secondo disciplinare può essere ottenuto solamente da uve Chardonnay, Pinot bianco, Pinot Nero o Pinot Meunier, si passa alla fase del tiraggio, nella quale vengono aggiunti al vino lieviti e zuccher selezionati, che danno il via alla fase della rifermentazione in bottiglia. Durante questo periodo nelle bottiglie, che riposano nel buio delle cantine, si forma l’anidride carbonica che produce le famose bollicine: è la presa di spuma. Segue un lungo periodo in cui lo spumante riposa a contatto coi lieviti: da 15 mesi per ottenere un Brut, a oltre 36 mesi per una Riserva, secondo il disciplinare. Il rémuage, ovvero il movimento combinato di inclinazione progressiva e rotazione delle bottiglie, serve a far cadere i lieviti esausti verso il tappo, in modo da poterli eliminare facilmente al momento della sboccatura, o dégorgement: questa è la conclusione del lungo processo, il momento in cui la mano dell’enologo conferisce allo spumante, con l’aggiunta della liqueur d’éxpedition, il suo caratteristico timbro, quello che lo farà riconoscere tra tutti.