Cime di AltiliA, der Schaumwein des Gebirges, bezieht seinen Charakter und seine typischen Merkmale aus dem Boden und dem Klima. Die geographische Beschaffenheit schließt eine maschinelle Bearbeitung weitgehend aus und macht eine manuelle Arbeit im Weinberg erforderlich, so dass die Rebe im engen Kontakt mit der Hand des Menschen wächst. Die besten Trauben, die auf diese Weise zu Füßen der Berge an Hängen reifen, bilden die Grundlage für unseren Wein; durch die Arbeit des Önologen werden sie unter Einhaltung der Produktspezifikation des TRENTODOC zu einem edlen Spumante.

Die Herstellung des Spumante nach der klassischen Methode ist ein langwieriger und komplexer Prozess, der die Kellereien jahrelang beschäftigt. Auf die Herstellung des Grundweins, der gemäß Produktspezifikation nur aus Trauben der Rebsorten Chardonnay, Pinot blanc, Pinot noir oder Pinot Meunier bestehen darf, folgt die Phase der Dosage, bei welcher dem Wein ausgewählte Hefe und Zucker zugesetzt werden, wodurch die zweite Gärung in der Flasche eingeleitet wird. Während dieser Zeit bildet sich in den Flaschen, die im Dunkeln der Keller lagern, Kohlendioxid, das die berühmten Bläschen erzeugt: Diesen Vorgang nennt man auch Schaumbildung. Es folgt ein langer Zeitraum, während dem der Spumante auf der Hefe ruht: Dieser Zeitraum dauert gemäß Produktspezifikation 15 Monate für einen Brut und mehr als 36 Monate für einen Riserva. Die Rémuage, d.h. die kombinierte Bewegung der zunehmenden Neigung und Drehung der Flaschen, führt dazu, dass sich die Hefe in den Flaschenhals senkt, so dass sie beim Degorgieren leicht beseitigt werden kann: Dies ist der Abschluss des langen Verfahrens, der Moment, in dem die Hand des Önologen durch Zusatz der Versanddosage (liqueur d‘éxpedition) seinen charakteristischen Stempel aufdrückt, wodurch sich der Wein von jedem anderen unterscheidet.